Ervin intentó conseguir papeles como actriz pero acabó rindiéndose al ver que siempre le ofrecían papeles de alienígena o monstruo. Decidió dedicarse a estudiar Derecho y ejercer como fisióloga.
Harta de la vida sedentaria que había llevado, e infeliz con su peso, se apuntó a un gimnasio con ambiciones poco realistas. Queriendo alcanzar un físico fuera de su alcance, casi pone el peligro su vida.
Eventualmente desarrolló un físico más saludable, y se convirtió en entrenadora personal dedicada a ayudar a desarrollar expectativas realistas para sus clientes.
Además, hace giras por el mundo participando en sesiones de fotografía de comparación de altura, así como trabajos regulares como modelo.
En 2011 fue considerada la modelo profesional más alta del mundo por el Libro Guinness de los Records.
Ha sido portada de la revista australiana Zoo Weekly, así como un personaje recurrente en ‘American Horror Story: Freak Show‘.
